Fra hånd til hånd gjennom 300 år
Vi nærmer oss slutten på historien om kokeboka! Kollega Knut Johannessen har jevnlig fortalt om sine funn i spalten “Fra hånd til hånd gjennom 300 år”. Alle kapitlene finner du ved å gå inn på “Om kokeboka” øverst på bloggen, eller ved å følge lenkene nederst i dette innlegget.
Kapittel 11: Boken blir lukketEtter 1880 forteller ikke boken noe om seg selv, og først i 1953 ble den gitt som gave til Riksarkivet. Likevel kan vi med stor grad av sikkerhet rekonstruere eierrekken også gjennom dette lange tidsrommet.
”… at tage denne Bog i agt!”
På tittelseddelen i boken har Peter Elieson i 1874 skrevet ”Vær saa snil at tage denne Bog iagt!” Han nærte altså en viss uro for dens fremtidige skjebne. Peter og Nina hadde ingen barn, og han hadde nok ikke hjerte til å skille seg av med boken så lenge han levde. Han hadde heller ikke utpekt noen til å overta den.
Når boken nå ble lukket for nye innførsler, kan det bety at den ble betraktet som et virkelig familieklenodium som ikke skulle skjemmes ut av nyere generasjoner. Men det kan også bety at den kom ut av familien, og det var dette som skjedde.
Gullgruve for slektsforskereMed alle sine opplysninger om kjente slekter må boken ha vært en liten gullgruve for slektsforskere. I Personalhistorisk Tidsskrift, det gamle felles slektshistoriske tidsskriftet for Danmark og Norge, står det i årgangen for 1917 en artikkel skrevet av arkivar Andreas Wilhelm Rasch. Artikkelen er rett og slett en avskrift av alle de slektshistoriske opplysningene i vår bok. Om oppskriftsamlingen sies det helt lakonisk ”Pag. 1–53 Opskrifter på Kager, Marmelader m.m.”
Om boken forteller Rasch helt kort at den hadde tilhørt kaptein Peter Elieson og deretter hans enke Nina, født Roverud, som døde i 1899. For fremtiden skulle den innlemmes i Riksarkivets manuskriptsamling. Slik gikk det også til slutt, men siste kapittel vil vise at historien likevel ikke er så enkel som det ser ut til.
Fortsettelse følger! Ett kapittel igjen…
Tidligere:
Kapittel 1: Liten bok - lang historie
Kaptittel 2: Før boken ble kokebok
Kapittel 3: Hvem var J.G. Heinzelmann?
Kapittel 4: Fra stambok til kokebok
Kapittel 5: Oppskriftene forteller – men bare litt
Kapittel 6: Sognepresten i Sandar og hans store familie
Kapittel 7: Fra kvinne til kvinne
Kapittel 8: Boken i Kirsten Kiønigs eie
Kapittel 9: Oppskrifter fra 1814-generasjonen
Kapittel 10: Boken fortsetter som slektsregister

Fra hånd til hånd gjennom 300 år

Vi nærmer oss slutten på historien om kokeboka! Kollega Knut Johannessen har jevnlig fortalt om sine funn i spalten “Fra hånd til hånd gjennom 300 år”. Alle kapitlene finner du ved å gå inn på “Om kokeboka” øverst på bloggen, eller ved å følge lenkene nederst i dette innlegget.

Kapittel 11: Boken blir lukket
Etter 1880 forteller ikke boken noe om seg selv, og først i 1953 ble den gitt som gave til Riksarkivet. Likevel kan vi med stor grad av sikkerhet rekonstruere eierrekken også gjennom dette lange tidsrommet.

”… at tage denne Bog i agt!”

På tittelseddelen i boken har Peter Elieson i 1874 skrevet ”Vær saa snil at tage denne Bog iagt!” Han nærte altså en viss uro for dens fremtidige skjebne. Peter og Nina hadde ingen barn, og han hadde nok ikke hjerte til å skille seg av med boken så lenge han levde. Han hadde heller ikke utpekt noen til å overta den.

Når boken nå ble lukket for nye innførsler, kan det bety at den ble betraktet som et virkelig familieklenodium som ikke skulle skjemmes ut av nyere generasjoner. Men det kan også bety at den kom ut av familien, og det var dette som skjedde.

Gullgruve for slektsforskere
Med alle sine opplysninger om kjente slekter må boken ha vært en liten gullgruve for slektsforskere. I Personalhistorisk Tidsskrift, det gamle felles slektshistoriske tidsskriftet for Danmark og Norge, står det i årgangen for 1917 en artikkel skrevet av arkivar Andreas Wilhelm Rasch. Artikkelen er rett og slett en avskrift av alle de slektshistoriske opplysningene i vår bok. Om oppskriftsamlingen sies det helt lakonisk ”Pag. 1–53 Opskrifter på Kager, Marmelader m.m.”

Om boken forteller Rasch helt kort at den hadde tilhørt kaptein Peter Elieson og deretter hans enke Nina, født Roverud, som døde i 1899. For fremtiden skulle den innlemmes i Riksarkivets manuskriptsamling. Slik gikk det også til slutt, men siste kapittel vil vise at historien likevel ikke er så enkel som det ser ut til.

Fortsettelse følger! Ett kapittel igjen…

Tidligere:

Kapittel 1: Liten bok - lang historie

Kaptittel 2: Før boken ble kokebok

Kapittel 3: Hvem var J.G. Heinzelmann?

Kapittel 4: Fra stambok til kokebok

Kapittel 5: Oppskriftene forteller – men bare litt

Kapittel 6: Sognepresten i Sandar og hans store familie

Kapittel 7: Fra kvinne til kvinne

Kapittel 8: Boken i Kirsten Kiønigs eie

Kapittel 9: Oppskrifter fra 1814-generasjonen

Kapittel 10: Boken fortsetter som slektsregister

  • / print

Æble Paj med Viin – riikelig med vin!

”Eg trur det er best å eta denne paien av djupe skåler”, sa Silje da vi dekket opp til prøvesmaking. ”Eg slo så mykje vin i, eg er redd eplebitane skvalpar rundt.” Bekymringen viste seg unødvendig. Alt hadde trukket inn. Det er utrolig hva denne paien tåler av vin! Silje hadde for sikkerhets skyld bakt TO, etter beste sunnmørske tradisjon - der er det viktig med NOK kake. Hun brakte dem også tilbørlig fram i sin egen, personlige kaketine, obligatorisk bryllupsutstyr der hun kommer fra …

Resultat = velsmak!!! Epler, sukker og kanel + vin fylles i butterdeigskall og bakes i ovn. Vinen glir formidabelt godt inn i helheten og setter rund og raffinert spiss.

Æble Paj

Dertil tages Æbler som Skrælles samt skiæres gandske Smaae

og Læg Butter dey i et Tin Fad og fadet lægges fult med de Skaarne Ebler,

 vel stødt Socker og Caneel imellem og oven paa helles 1 Peel Viin

eller meere ligesom Fadet er stort til, lægger saa Butter Dey over ligesom anden Paasteeg,

Smør den med æg, og ssæt den i een tærte Pande.

Moderne oppskrift:

1 pakke frossen butterdeig (eller lag den selv etter oppskrift du finner i bok/på nett)

Ca. 5 epler – mer hvis det trengs

50 g sukker

1 ts kanel

Ca. 2,4 dl hvitvin – Riesling for eksempel, men har du en rest, ta den. Silje brukte sørafrikansk.

Et egg til pensling

Sånn gjør du:

Velg en ildfast form ca. 20X25 cm, eller tilsvarende størrelse i rund utgave. Skal paien fraktes, kan engangsform lik den Silje brukte, være lurt.

Tin butterdeigsplatene og kjevle ut til 2-3 mm tykkelse, avpass antall plater etter formen du har valgt. Deigen skal danne et skall som dekker bunn og kantene helt opp til randen av formen, helst litt utenfor kanten, så er det lettere å klemme lokket på.

TIPS: Noen synes butterdeig er vrien å arbeide med. Det kommer ingen og arresterer deg om du går for usøtet paideig i stedet – altså usukret mørdeig (mel, smør, klype salt, evt en ørliten skvett vann). Finn oppskrift selv, kjevle tynt ut. Ekspert på butterdeig Hege Brit ønsker likevel å understreke at hjemmelaget butterdeig er lett å kjevle…! Du velger.

Skrell eplene og skjær dem opp smått – tilnærmet 1-1,5 cm store biter

Fyll paiskallet med eplebiter, og gjør det lagvis: dryss sukker og kanel mellom lagene. Formen skal være ganske full.

Slå vinen over. ”1 Peel Viin” er 2,4 dl, men oppskriften er raus: ”eller meere”, etter størrelsen på fatet.

Kjevle ut resten av butterdeigen til et lokk som dekker formen, klem skjøten godt sammen langs kanten så det blir tett. Skjær et par luftehull i lokket så damp slipper ut, og pensle med sammenpisket egg.

Stek paien på 225 graders varme, over- og undervarme, plassér den litt under midten av ovnen.

Steketid ca. 30 minutter, følg med, den skal bli pent gylden.

Servér!

Pisket krem er svært godt som tilbehør. Vanlijeis er heller ingen ulempe!

 

  • / print

Verdt å prøve: Een vild Posteeg

Høstens favorittrett? Denne viltposteien er virkelig noe utenom det vanlige – med smakskombinasjoner du neppe ville funnet på selv!

Ingefær og rips, finskåret sitron og sylteagurker, sellerirot og persillerot, i kompaniskap med vilt av det slaget du velger, og en god dæsj rødvin – lyder det ikke forlokkende? Vi lover, dette er god mat! Og oppskriften er herlig avslappet i forhold til valget av ingredienser.  Av vilt finnes mange slag, og for øvrig inviteres man til å variere tilsetningene på eget vis: her er det fritt fram for ”hva andet som de kand have”. Vi hadde litt av hvert! Det ble flere varianter, og alle smakte supert…

Utgangspunktet vårt var så enkelt som frossent reinskav. Ser vi tilbake mot 1814, har nok en gård som Evje hatt tilgang til vilt av flere slag. Den gangen var det ingen jaktlov, men grunneiere kunne fredlyse viltet på eiendommen sin for å beskytte det. Bønder og husmenn som ellers jaktet på især småvilt, fraktet det gjerne til markeder for å selge der, for prisen var bra.  

Om fru Kirsten foretrakk skogsfugl, hare eller storvilt til sin postei, vites ikke. Kanskje gikk ektemannen selv på jakt; uansett hadde gården husmenn som nok skaffet vilt til veie for husfruens kjøkken. I hennes oppskrift på viltpostei finner vi ellers en ingrediens med røtter i Danmark. Sylteagurker er vår egen vri på oppskriftens ”skaarne Assia”. Hva det er for noe? Jo, en nær slektning av småagurker, men litt større og hvitgrønne å se på og med konsistens som ligner gresskar. En sommertur til Danmark sikret et glass syltede asier til Historisk kokeklubb, så vi har prøvd – og skal du til Danmark, kjøp et glass med hjem, de selges i alle dagligvareforretninger og smaker deilig.

Een vild Posteeg
Skier det vilde i tue, Vask det vel ssæt saa et Støcke Smør paa Ilden og Lad brune, meel Kiødet og Læg det i naar det er brunt, slaae et Glas Viin paa, Læg hacket Kiød i Bunden, Læg saa det brune Kiød deri sæt paa een Pande og bruun Smør og hav deri lidet Skaaren Petersille Rødder, Silleri og lidet meel, Spæd det op med Kiød Soppe og hel det paa Fadet, hav Skaaren Citron lidet Ingefær, lidet Syltet Rissp eller andet Sylted Tøj, lidet Skaarne Assia eller andet Surt og hva andet som de kand have, Læg Butterdeyen paa Smør og Rist paa og Steeg den saa.

Viltpostei à la Evje
Originaloppskriften er for en gangs skyld nokså utfyllende i sin beskrivelse. Men mengdemål mangler, og vekslende stavemåte og tegnsetting gjør lesingen vanskelig. Her er vår tolkning:

400g reinskav (vi kjøpte frossent, 1 pakke) eller annet vilt
400 g hakket kjøtt – vi brukte ferdigkjøpt karbonadedeig, bruk vilt hvis du har tilgang
1 persillerot (150 g renset)
100 g renset sellerirot, eller litt mer om du er glad i selleri
Ca. 3 ss mel
3-4 ss smør til steking
1 glass rødvin, ca 1,5 dl
1 glass rødvin ekstra, om du velger å koke ut panna mellom stekingene med vin. Bruk ellers vann eller kjøttkraft om du har.
2 nokså store sylteagurker, eller tilsvarende mengde syltede asier
Revet skall av ½ økologisk eller godt skrubbet sitron
Litt finhakket fruktkjøtt av sitronen
1 bit tørket ingefær, ca. 3 cm – rives eller støtes i morter
Noen teskjeer ripsgelé, solbærgelé, eplegelé eller hvorfor ikke rognebær, hvis du har. (Vi kombinerte eplegelé med tyttebærsyltetøy i det ene forsøket, brukte kun rips i det andre, resultatet ble utmerket i begge forsøk.)
Salt og pepper
1-2 plater ferdigkjøpt butterdeig
Egg eller smeltet smør til pensling

Framgangsmåte
1. Bre hakket kjøtt eller karbonadedeig løst ut i bunnen av en idfast form. Dryss en liten spiseskje mel over for å samle opp kraften som vil danne seg, og krydre med pepper og litt salt hvis ikke kjøttdeigen er forhåndssaltet.

2. Skjær viltkjøttet opp såpass smått at bitene blir lette å tygge. Vi skar frossent reinskav fra pakke opp i mindre biter. Oppskriften sier at kjøttet skal vendes i mel, vi valgte å drysse mel over kjøttet i panna mens vi brunet. Beregn et par-tre spiseskjeer mel til sammen. Dra et par runder med pepperkverna over kjøttet, og salt forsiktig.

3. Brun kjøttet i to-tre omganger, med en god smørklatt hver gang. Ha det brunete kjøttet over i en gryte, og kok ut av panna med litt vin, vann eller blanding av begge, mellom stekingene. Hell kraften over det brunete kjøttet.

4. Rens og skjær persille- og sellerirot i små terninger. La dem gyldnes i litt smør i stekepanna før du slår dem over det brunete kjøttet i gryta.

5. La brunet kjøtt og rotfruktterninger koke litt sammen til en stuing i sausen som danner seg, spe med litt kraft eller vin om den virker for tykk.

6. Slå stuingen over det hakkete kjøttet i formen.

Smakstilsetninger:
Finhakk sylteagurker eller asier, gjerne begge deler - ”… eller andet Surt”, oppfordrer teksten!

Tja, hvorfor ikke? Vi slo til med ingefærsyltet gresskar i tillegg. Dryss dette over stuingen i formen, det tåles en hel del! 

Fordel noen teskjeer av rips-, solbær- eller hva slags syltetøy du velger, over det hele.

Fordel revet sitronskall og hakket sitronkjøtt oppå, og dryss med finrevet, tørket ingefær.

Og så fritt fram for ”hvad andet de måtte have”! Hos oss ble det i ett forsøk nyplukket mandelkremle, som beleilig dukket opp ved en skogssti, pent gyldnet i småbiter – den hadde vi i stuingen. Lekkert! Eller hva med kapersdryss? Her er det bare å finne på…

Butterdeig:
Kjevle butterdeigen ut til passe størrelse for formen du har valgt, vår målte ved ett forsøk ca. 18x28 cm, andre gang fordelte vi på to små og en litt større form (du kan lage porsjonsposteier). Klem deigen godt fast rundt kanten av formen, og stikk noen små hull i den så damp slipper ut.

Oppskriften er uklar mht pensling. Det ser ut for at man skal bruke smeltet smør, vi prøvde dét i ett forsøk og pisket egg i et annet – begge deler er godt!

Stek i 200 grader varm ovn omtrent midt i ovnen ca. 30 minutter, følg med, butterdeigen skal være pent gylden.

Servér! Noe tilbehør nevnes ikke i kokeboken, men vi tok sjansen på aspargesbønner og var veldig fornøyde med det.

Hjertelig velbekomme!

  • / print