Gjør klar for bløtkakebølgen - con spirito!
Lyst på kake? Hør her: ”Sukkerbrød med Brændevin”! Det er hva vår lille kokebok presenterer som historisk løsning på det evig aktuelle festbakverket. Dynke med sherry på ferdigstekt bunn er ikke så ukjent for en del dedikerte bløtkakelagere - men å helle spiritus i selve røra? Hva kan slags resultat gir det, mon tro, til det myke og luftige bakverket som er alle festkakers mor?
Patricia og Runhild ville finne ut. Oppskriften overlater som vanlig en del til fantasien, eller skal vi si erfaringen. Vår kokkelige formoder i 1814 gir ingen anvisninger om hva slags, eller presis hvor mye brennevin man skal skjenke ut - ”et glass”, lyder instruksen. Damene var innstilt på prøverunder, og det ble det også! Første omgangs dosering ga ikke uttelling i det hele tatt, de måtte, unnskyld uttrykket, dælje på.
Resten får Runhild fortelle. La bare dette være sagt: vi stopper ikke her. Oppskriften sier ikke et ord om hvordan sukkerbrødet skal danderes, så vi funderer: hvordan ble det tilberedt, fylt og pyntet på 1814-tid? Historiske undersøkelser er satt i gang. Med andre ord, unna vei - her kommer bløtkakebølgen!
Sukkerbrød med brennevin
Tag 14 Æg slaae dem vel og 1 pd. reven Sukker det haves i Æggene og et Glas Brændeviin; dette slaaes vel lenge saa haves ¾ (pd.) Meel som er sigtet i og røres om saa hældes det i Former og steeges.
Moderne versjon:
14 egg
250 g sukker
6 cl konjakk e.l. (evt. mer/mindre/erstatt med vann)
ca. 200 g. hvetemel
Ha eggene i en bolle og pisk dem lett sammen. Ha i sukkeret og pisk lenge og vel (vi var i det moderne hjørnet og brukte miksmaster), gjerne 10 minutter på høy hastighet. Ha i konjakken (vi justerte opp mengden etter første forsøk, og endte med ca. 6 cl) og pisk videre i ca. 5 minutter, lav hastighet. Til slutt siktes melet i røra og vendes forsiktig inn. Her er det essensielt å beholde luftigheten! Hell i former (se under) og stek nederst i ovnen ved 180 grader i ca. 40 minutter. Steketid er veldig avhengig av ovn.
Mengde og fomer:
Man skjønner jo ved å lese oppskriften (14 egg!) at det blir mye røre. Vi har prøvd både hel og halv dose. Halv oppskrift ble nok til 1 rund form på 22 cm + litt til overs. Hel oppskrift ville vært nok til minst 2 runde former, vi brukte det vi hadde (en rund og en brødform).
Steking/heving:
Første gangen kom kaka ut av ovnen velhevet og flott, men kollapset da den sto til kjøling på kjøkkenbenken. Andre gangen kom gropa i midten allerede i ovnen… Vi skulle nok ikke ha lagt bakepapir langs kanten på formen, slik vi gjorde. Papiret dro med seg røra mot midten.
Pynting
Det er mulig at mer erfarne bakere vet om andre fikse grep man kan ta for å beholde luftigheten under/etter steking. Evt. er det bare flaks/uflaks. Eller! Kanskje det er meningen med den gropa, for den egner seg perfekt til å fylles med noe kremaktig! Siden det ikke er bakepulver i røra, blir kaka mer kompakt og saftig enn “moderne” sukkerbrød, og er nok vanskelig å dele i to uansett. Så vi bestemte oss for å ikke gråte over kollapsen, men å omfavne den med hjertens lyst og fylle den med vaniljekrem tilsatt konjakk (her avviker vi nok litt fra den historiske varianten, men som Bente skriver er det forskning på gang i kokeklubben vedr. historisk sukkerbrødpynting). Som kronen på verket kom friske bær på toppen, og et lite dryss melis.
Både kake og røre ble bejublet av smakspanelet i alderen 4-70 år, og anbefales på det sterkeste. Den bør nok spises samme dag eller fryses ned.
For øvrig smakte kaka i seg selv skuffende lite konjakk. Røra derimot! Nam!
PS. Kos deg gjerne med filmen i forrige innlegg for ytterligere bakeinspirasjon!
Historisk kokeklubb går til filmen
Du får ikke en bedre dag på jobben enn dette! Vi lager sukkerbrød med brennevin anno 1814 - se filmen for fremgangsmåte! Og/eller les neste innlegg for ytterligere instrukser,
Vel bekomme!
Hurra for 17. mai-mossipan!
Ny tradisjon innstiftet! Eller hva sier du, når du ser på bildene: små maiblomster med hvit glasur (smakt til med Caneel Vand) og syltetøypynt i blåbærblått og jordbærrødt. Blir man ikke i godt humør? Stemningen var i hvert fall høy i Riksarkivet da Åshild avdekket sine hjemmeproduserte nasjonaldags-delikatesser. Og den steg da vi gikk i gang med selve smakingen…
”Skal det være en 17. mai-blomst?” Barnetog og korpsmusikk, is, pølser og kake ja visst. Men lengter vi ikke etter ørlitt fornyelse, nå når det nærmer seg 200-årsjubileum for grunnloven? Jo! Vi fant den i en original oppskrift på Mossipan fra eidsvollsmennenes tid. Den velkjente søtsaken framstår i ny drakt, med en ingrediens fra fordums dager som ekstra attraksjon: det hittil ukjente Caneel Vand (se forrige innlegg) gir karakter til glasuren. Oppskriften innbød også til fasongmessig fornyelse - skjær ut ”som mand vil”, sto det. Hvordan oversette vårfornemmelser til marsipan? tenkte Åshild, og fant svar:
Dagbøkene fra Eidsvoll forteller at våren kom sent i 1814 (som den gjør i år) - mannfolkene gikk der rett og slett og savnet blomster i grøftekantene! Mossipan-buketten råder bot for den slags. Blomstringen på fatet har for anledningen fått fargene til flagget som ble godkjent av kong Carl Johan i 1821. Er ikke resultatet ganske uimotståelig?
Og tro ikke at det blir for søtt med glasur og syltetøypynt. Melisglasuren rørt med eggehvite stivner til tynt lokk over myk blomst, og anelsen av kanel er lekker! Syltetøyet gir perfekt treklang - det er bare å gripe kaffekoppen eller champagneglasset og utbringe et HURRA for dagen!
Mossipan, moderne framgangsmåte:
Originaloppskriften er som en moderne marsipanoppskrift: lik mengde melis og malte mandler, eggehvite tilsettes til det er en passe medgjørlig masse. Men et triks fra gamle dager er å varme massen litt opp - da blir den smidigere! I dag får vi heldigvis kjøpt melis i butikken, i 1814 måtte de finstøte sukkeret til pulver selv.
250 g melis
250 g mandler
eggehvite fra ca. 1,5 egg
Mandlene skoldes i kokende vann, la dem tørke en dag etter at du har gnidd skallet av. Mal på mandelkvern to ganger, og bland så melis godt inn (ferdigmalte mandler fås kjøpt i spesialforretninger). Ha blandingen i en gryte og varm sakte opp på svak varme, rør - det skal bare være lunt, IKKE varmt! Tilsett eggehvite, litt om gangen, og kna sammen mellom hver gang, i gryta. Fortsett til deigen er passe myk. Ta deigen ut og avkjøl den. Deretter kan man lage figurer, eller som her: kjevle ut deigen og trykk ut figurer med former.
Glasur
150 g melis
ca. 2 ts eggehvite
ca 2 ts kanelvann
(Åshilds Caneel Vand var mildt, og kanelsmaken kunne med fordel vært sterkere på våre blomster. Prøv evt. med noen dråper kanelessens - fås i spesialforretninger eller på nett)
Bland til passe myk glasur. Stryk glasuren på marsipanfigurene med myk kniv. La den stivne en liten stund før du pynter med syltetøy.
Nam!
Og ha en herlig 17. mai!
Kunsten å koke Caneel Vand
Ja nettopp: kanelvann. Og hva er så det? Tja. Det lurte vi også på, da ingrediensen dukket opp i oppskriften på ”Mossipan”. Marsipanen, unnskyld mossipanen, skal nemlig pyntes med glasur, og glasuren smakes til med Caneel Vand. Det var verre!
Er det rett og slett snakk om et oppkok av kanelstenger? Nå nei, du. Vi sendte saken ut på høring til dere lesere, og fikk svar: her snakker vi om et destillat, brennevin skulle til, og apparatur som bare det. Kanelvann var høyst sannsynlig apotekervare i svunne tider. Men ikke nå lenger…
Så hva gjør man da? Destillerer? Huff. Ikke akkurat noe for et hjemmekjøkken. Fort bør det også gå, for vi fikk denne ideen om å lansere 17. mai-mossipan! I tillegg til glasur skal mossipanen ha pynt av syltetøy, og her peker blåbær og bringebær seg ut, eller jordbær - som kan danderes som et flagg på toppen av hver bit, HURRA!! Men da må vi ha dette vannet. Kjapt.
Åshild er kjapp. Etter mottoet “man tager det man haver naar man ikke haver destillatur-apparatur…” gikk hun i gang, det vil si med en kasserolle av stål. Det skjedde som følger:
Kanelvann, moderne versjon
“Eg kokte ca. 1,5 dl vatn, to kanelstenger og 1 ss vodka i omtrent ein halv time. Deretter sto blandinga og godgjorde seg ein times tid. Fargen vart fin gyllen og smaken slett ikke verst:-)”
Dette blir det resultater av, folkens! Åshild lover: “Eg tek med ein prøve på tysdag saman med sjølve mossipanen.”
Vi ligger i det nasjonale oppløpet her, som dere skjønner. Bløtkake med historisk vri har vi også under utprøving - nå gjelder det med andre ord å følge med!
God mandag, kjære matglade medlemmer av Historisk kokeklubb!
Her er et fransk pust til oppklaring av noe som har vært en gåte blant de fiskeinteresserte blant medlemmene: Hva er PaapeTang?
I vår utmerkede lille bok finnes følgende to fristelser:
Fiske PaapeTang fylt med Ræker
Tag færsk fisk og Skrabe og Støde vel fin med talg, saa æltes det op med Sød fløde, Moscat et par Eg og stødt Brød, Lidet Løg og Peber, tag saa Fadet som det skal ligge i og læg fisken i een Ring paa Fadet, ssæt den net og kruus den, hell Reent kaagt Vand derpaa at Fadet icke Smelter, ssæt det i tærte Panden og lad Ringen blive brunet, saa heldes Vandet af som er i bunden paa Fadet, saa tag Pillede Ræcker et got Støcke Smør, noget Sød fløde, Syres, og Asparis Petersille og Moscate Blommer, naar det er stivet har de det i Fiskeringen og lad det holde ssig Varmt paa et Fyrfad; I denne PopeTang, kand fyldes Aal, Hommer og hva sligt haves.
Nock een PopeTang af Risengryn fyldet med Lamme Been
Tag 3 Potter Sød Melck og 1 pd. Rissen gryn som sættes paa Ilden og kaages, naar den er vel haard, skal der tages 6 a 8te Eg, og komme i Grøden Safran saa den bliver Gul, Læg saa Grøden i een Ring paa Fadet, ssæt den Net om og krus den, tag Lammebeen, Pil og kløv dem, hav færsk Smør Sød fløde og Timian med Moscat og lad kaage, naar det er kogt heldes det i den
Rissen Ring som er paa Fadet, kom Sand under Fadet i tærte Panden at det icke Smeltes, Læg Varme under og over og lad blive gulbrundt.
Vi forstår hva det går ut på (!). Men dette ordet?
Turid, som ellers fant svar på det meste, og undertegnede kom til stopp i våre undersøkelser. Men inn kommer nå Henry Notaker, som fra starten av har vært orientert om boka og bloggen vår. Da vi i sin tid søkte svar på gåten Socker Plaiseer måtte han melde pass, men ikke denne gangen!
Så: les og kos dere med svaret hans (med ordbøker til hjelp, kanskje – vi skal inn i fransk cuisine’s indre fagkretser her. De er ikke akkurat for nybegynnere…)
Men selve rettene? Noe å sysle med i de lyse kvelders årstid?
Riktig god mandag!
Bien à vous,
Bente Engelsen
Secrétaire
”Historisk kokeklubb”
Archives Nationales,
Oslo
Norvège
Fra: Henry Notaker
Sendt: 28. april 2013 14:41
Til: Bente Engelsen
Emne: Re: spørsmål om ord
Hei Bente,
heldigvis noe jeg kan svare på denne gangen. Ordet finnes i noen av de første trykte kokebøkene i Norge, bøker som jeg tror er basert på ganske gammel erfaring av de to forfatterne.
Karen Dorothea Bang bruker Popetong (1835), Elisabeth Truchs popiton (1843).
Ordet står ikke i min franske Robert, men i min Larousse Gastronomique (utg. 1984) står følgende:
Poupeton
Apprêt de viande de boucherie ou volaille désossée, farcie, roulée en ballottine ou en paupiettes et généralement braisée. Il s’agit d’un mode de préparation ancien, mais pas particulièrement régional et nullement rustique, comme le montre la recette de poupeton de dindonneau qu’appréciait Brillat-Savarin et qui, à l’origine était garni d’ortolans dressés sur des escalopes de foie gras.
Håper dette kan være til hjelp.
Hilsen Henry
P.S. fra oss i kokeklubben:
Fransken ikke helt grei, sier du? Ikke alene der! Per Kristian kom med denne lenka: http://www.foodtourist.com/ftguide/Content/I3192.htmSjekk den! Til trøst og som inspirasjon - Poupeton bør bli den nye hit’en når man har en fiskerest til overs!
